蓝勇教授率队完成“巴蜀江湖菜历史调查”收官之行

2017年西南大学历史地理研究所启动《中国川菜史》的编纂工作，先后组织近三十人对巴蜀江湖菜历史进行了大量调研。

2018年1月22日—27日，历史地理研究所蓝勇教授带领博士研究生陈俊宇及硕士研究生陈姝、唐敏、王倩、谢记虎、张莲卓、张静、张浩宇一行九人展开巴蜀江湖菜历史调查收官之行。此次调查以四川宜宾、乐山、广元、南充各市上世纪八九十年代出现的四大豆腐宴为主，先后调查了宜宾沙河豆腐，乐山西坝豆腐，广元剑门豆腐，南充河舒豆腐。此次调查的主要目的一是了解四大豆腐在历史上加工工艺、凝固剂的变化，一是考证四大豆腐宴各自菜品、经营者的发展历史。经过为期6天的调查，调查组发现不同地区的豆腐因采用凝固剂不同，其口感也多有不同，其经营者所研创的菜品也有所差异，反映了不同地区自然环境与文化背景差异。

此次考察还在沿途调查了宜宾南溪黄沙鱼、乐山甜皮鸭、新津黄辣丁及成都老妈蹄花汤的发展历史。在江湖菜发展历史的调查中，我们发现许多直接从当事人和当地政府部门处得到的相关信息与以往的各类记载或有出入，或相差甚远，特别是发现了许多传说杜撰的历史过程，进一步证明了历史研究中实地调查的重要性。